子羊のくび肉煮を使った煮込みレシピ Collier d’agneau aux carrotes
フランス人の義母さんより習った仔羊の煮込みレシピの紹介記事です。フランス語で 仔羊は(de l’)agneau 「アニヨ」といいます。どこの部位でも柔らかいのですが、後ろ足膝上の肉や首の肉は、関節部分のゼラチンが多く美味しいダシがよく出ます。どちらかだけでものですが、今回は混ぜているレシピです。脇役で子供の嫌われ者になりがちな人参も、じっくり煮込むと甘く美味しくいただけますよ。
4時間程度煮こむ料理なので、ストウブ(STAUB)やルクルーゼ（Le Creuset)のようなガス、IH、オーブンに長時間入れても耐えられるような鍋を使いましょう。
子羊の肉の部位の名前
フランス語で仔羊の後ろ足の膝肉にはいくつか呼び方があって、(du) becquet 「ベケ」の他に、 (de la) souris 「スリ」、 morceau de viande d’agneau 「モルソ・ドゥ・ヴィオンド・ダニヨ」、 à l’extrémité du gigot 「ア・レクストレミテ・ドュ・ジゴ」という呼び方があるそうです。（Wiktionnaireより）下の図の、↓後ろ足の膝上部分です。
（図 : Mes Recettes Grourmandes より）
材料 （約12人分）
・仔羊膝上の肉（フランス語 Becquet / Souris d’agneaou) 12ブロック
・エシャロット 10個程度 (Échalote)
・ういきょう 4個くらい (Fenouil)
・乾燥ローリエの葉 (Laurier)
・クローブ（Clou de girofle)
・タイム (Thyme)
・シナモン (Cannelle)
・チキンコンソメ(Bouillon Volaille) キューブ2個
・人参 (Carotte) 好きなだけ
以下あったら入れたいハーブ類
・キダチハッカ（Sarriette)
・乾燥ラベンダーの花 (Fleurs de Lavande)
・グアスカス（Guascas はコロンビアのハーブ名、スペイン語。 フランス語は Galinsoga parviflora )
作り方
1)肉を全面しっかり炒める。
2) 肉にやや焼き目がついてきたら、ウイキョウとエシャロットも別のフライパンで炒め始める。
3) 2)の野菜の焼き目加減は↑このくらい。沸騰した熱いお湯の準備をする。
4) お肉の焼き加減目安は↑このくらい。
5) 鍋に十分火が通った肉と野菜をいれる。肉を先に入れて鍋底に置いた状態にする。さらに、ハーブ類を投入。今回はローリエ、シナモン、クローブ、タイム、キダチハッカ、ラベンダー、グアスカスを入れています。
6) グアスカスは網でこして、粉状にしていれる。
7) 沸騰したお湯で具材がかぶるくらいまで入れ、コンソメを投入。しっかり溶かす。
8) この状態でオーブンへ。250度で2時間ほど煮込みます。
9) 2時間ほど煮込んだら、人参の皮をむいて好きなだけ投入。会ったら泥つきの人参が美味しいです。
10) オーブンの温度を140度に落とし、さらに2時間くらい煮込む。
11) 出来上がりです。
いただきます！😋
付け合わせはラタトゥイユとジャガイモにバターをかけてオーブンで焼いたもの。ラタトゥイユ は夏が旬の野菜の煮込みなので夏に作るのがベストですが、材料は1年中手に入るものなのでお料理の付け合わせでも美味しいです。野菜がたくさん食べれていいですよね。作り方はこちらです。
今日の収穫
この肉料理はフランスっぽいですが、グアスカスを入れるあたり義母さんのお料理センスさすが👏です。親戚にコロンビア人がいるのでコロンビア に行く機会があり、「アヒアコ / Ajiaco」というコロンビアの代表的なスープに使われていたことで知ったハーブ。アフリカでも使われることの多いハーブなので、フランスにも売ってそうですが、見当たらないんですよねぇ・・。
彼女がスープや何かの煮込みを作るときにはよく入れているのですが、いい味でます。
コロンビア の家庭料理の話はこちらです。
仔羊の肉の美味しさに目覚めたのは、義母さんが作ってくれた料理を食べてから。彼女は毎回少しずつ変えるので、ハーブの使い方や肉の準備など、料理方法は日々勉強になります。
同じ子羊の膝肉なのですが、トマトを使って作るレシピも美味しいですよ。こちらも合わせてどうぞ。
