2016年06月05日

メゾンカイザーのパンレシピより　ルヴァンを作る

ライ麦粉から起こす天然酵母　ルヴァン種

この数ヶ月、パン作りにハマっています。同じレシピでつくってもその日の温度や湿度で同じ結果にならないので、状態を見て粉や水加減、発酵時間や温度を調整します。その毎回の変化が楽しくて、面白い。少しずつ、膨らまないな、とか、うまくいきそう、とか感覚がつかめてきたところです。（生地で失敗したらグリッシリーニに変更で解決）

パン種はイーストを使わず天然酵母から起こしています。紅茶やりんごから酵母を作っていたのですが、最近はルヴァン種(Levain)という小麦粉、ライ麦粉、水から起こしたものを使っています。

パリの有名パン屋メゾンカイザーのエリック・カイザー氏のパンの本　”Le Larousse du pain”

天然酵母の作り方も載っているようなパンの本をしっかり読みたくなり、フランス語の勉強も兼ねて”Le Larousse du pain”という本を買ってみました。

はるか昔、東京で会社員していた頃に美味しくてちょくちょく買っていたメゾンカイザーというパン屋さんがあるのですが、そのパリの家元、エリック・カイザー氏の本です。他にもフランスの有名なパン職人さんもいると思いますが、知らないのでまずは彼の本を購入。

フランスの代表的なパン、バゲッドやカンパーニュのようなハード系のパン、クロワッサンやブリオッシュのような甘めのパンもバラエティ豊かに作り方が載っているのですが、ベーグル（アメリカ）、フォカッチャ（イタリア）、プンパーニッケル（ドイツのライ麦パン）、ブロア（ポルトガルのトウモロコシ粉のパン）など世界の有名パンレシピもあるので、ながめるだけでも楽しいです。さらに、そば粉、ふすま、使ったことないような粉を使ったレシピも色々あるので、おいおい作りたいとおもっています。

エリックカイザー氏レシピでルヴァンを作る

この本にあった方法を参考にルヴァン種をつくってみました。

1日目
よく消毒した瓶に20gのライ麦（Farine de seigle T130）と20gの水を入れ（水はブリタでろ過した水道水）さらに5gのはちみつを入れて、よく混ぜる。ふたを少し開けて、種が空気に触れることができるようにして室温で放置。表面が乾いてくるので、時々かき混ぜる。ふくらむのかな、と思って線を引いてみたのですが、特にふくらみません。

2日目
容器を少し大きめのものに移し変えて、1日目の種に40gのライ麦と40gの水、5gのはちみつを加えて混ぜ、1日目と同じように管理。

3日目
容器をさらに大きめのものに変えて、2日目の種に80gのライ麦と80gの水を加え、前日と同じように管理。

4日目
1日目から泡が出ることもあるそうですが、私が今回作った時は4日目まで静かでした。今度はプラスチックの容器に移し替え、100gの強力粉か準強力粉（Farine T65）と100gの水を入れてかき混ぜる。さらに12〜15時間おいて、パン種として使い始めることができます。

その後は冷蔵保存。水と強力粉か準強力粉（Farine T65)と水が1対1の比率になるように加えて継ぎ足ししていきます。目安はパン種残の半量。例えば200gの種が残ったら、50gの小麦粉と50gの水、計100g。冷蔵庫に入れた翌日には使える状態になっています。小麦粉ではなく、ライ麦や全粒粉、半粒分を加えていくと、栄養があるせいか小麦粉より活性します。2、3回継ぎ足すと状態がおちついて、写真の感じよりもう少し弾力がついてきます。