2018年01月16日

天然酵母から起こすパン作り熱、再燃。ゆるいルヴァン作りから

激ウマのパン・ド・カンパーニュを食べてパン作り熱に復活

少し前にフランスの中心、オーヴェルニュから夫の母方の叔母がやってきて、巨大なパン・ド・カンパーニュを買ってきてくれました。普通のフォークとナイフが小さく見える1,2kgの大きなパン。
これが素晴らしく美味しいっ！！私はドイツ系どっしり黒いライ麦パンや小麦粉とライ麦や全粒粉を混ぜたような茶系のパンが好きなのですが、白系のフランスのパンだってやっぱり美味しい。改めてフランスのパンの実力を見せつけられたような美味しさでした。

この気泡、見とれてしまう😍

匂いが良くて鼻を当てて嗅いでしまいます。

一昨年くらいから、小麦粉から天然酵母を起こして作るルヴァン種というパン種を使ってパンを作るのが自分の中で流行っていてぼちぼち作っているのですが、忙しかったりするとつい世話を忘れてパン種を使えなくさせてしまう私・・・。

パン種を起こすのが億劫でしばらく作っていなかったのですが、美味しいパンを食べ続けた後にまたムクムクとパン作りへの情熱が復活してきました。

南イタリア式天然酵母でおこすルヴァンの作り方

前置きが長いですが、まずはルヴァンつくりから。以前はパリの有名パン屋、メゾンカイザーのエリック・カイザーさんの本に従って作っていたのですが（詳しくはメゾンカイザーのレシピより　ルヴァンを作る）、きっちりいつ、何を何グラム、と管理するのが面倒になってきたので、YouTubeで見つけた一番ゆるいレシピでパン種を作ってみました。

南イタリアで代々伝わるパン・ピザ用ルヴァンの作り方　だそうです。（フランス語で説明、英語とイタリア語の字幕付きの動画）容器や道具、温度調整など、かなり適当で◎。

最初に材料はカップ1杯 – 25cl (=250ml)/ 7oz、計算で、と書いてあります:

全粒デュラム小麦カップ2杯
水カップ1杯半

でも実際の動画ではでやってるのは半量です :

全粒デュラム小麦粉1杯
水　3/4杯

1. 小麦1に対して3/4の水、でスタートすればいいようですが、動画を見ていると、これぐらいの硬さ（すくったらボタっと落ちるくらい、とか）で調整、と感覚と目分量でOK。

2. よく混ぜて20〜25度くらいのところで4〜6日放置。

3. 泡が出てきたら（動画では4日目）別の大きな器に移し、さらにデュラム小麦カップ1杯を加え、パン生地くらいの固さになるよう水を入れる。動画ではコップ半杯ほど。

4. この器の上にお皿で半分ほど蓋をしてさらに乾いたふきんでもう半分を隠すようにし、一晩寝かせて出来上がり。

使い方は、パン生地を作るときの粉分量1に対し、ルヴァン1の分量でパン・ピザ作りが良いとのこと。

日本の粉なら、強力粉でいけると思います。全粒粉のデュラム小麦がなかったので、半粒粉(Farine de blé semi-complète T110)で作りました。茶色です・・グツグツ煮え立っているような勢い。元気がいいのができました。この写真が出来上がりですが、水分が少し動画より多いかんじなので、少し粉を足して状態をもう少し固くしても良さそうです。でもパン作りには問題なくいけてます。ゆるい人間にはいいレシピですっ・・！

【今日の収穫】

このルヴァンでフランスパンやパン・ド・カンパーニュを作ったら中が茶色のパンになりそうですが、中の記事が茶色いパンも売っているのを見るのでありでしょう。ライ麦や全粒粉が多めの茶色っぽいパンを作ることが多いだろうからヨシです。カケツギを白い小麦粉で続けたらいつか白くなるのかな？実験しながら作っていこうと思います。

メゾンカイザーのパンの本、“Le Larousse du pain”に載っているルヴァンのレシピはこちらから →メゾンカイザーのパンレシピより　ルヴァンを作る