2018年07月05日

ラタトゥイユ南仏プロヴァンスのレシピ Ratatouille Provençale

プロヴァンス風・旬の夏野菜を使ったレシピ

夏になって野菜が輝いてきました。旬の野菜って美味しいのはもちろんですが、きれいですよね。😍この時期、旬の夏野菜を使ったラタトゥイユづくりが楽しくなります。レシピは人によって色々。野菜を1種類ずつ炒めては取り出して作っていくので手間はかかりますが、ウマウマ絶品のプロヴァンス地方の人に教わったラタトゥイユレシピのご紹介です。

【材料　8人分】

大きすぎないズッキーニ　4本
熟した美人なトマト3〜4個　（湯むきしたもの）
輝いたナス2本（ヨーロッパのナスは大きいので、日本のナスサイズだったら5本くらい）
肉厚な赤パプリカ2個
玉ねぎ1個（今回はグリーンオニオンを使っていますが、なければ普通の玉ねぎでOK）
大きなニンニク
塩、胡椒、タイム、ローリエ、オリーブオイル、（お好みでトマトペースト、フレッシュパセリ）

【作り方】

1つの野菜を炒めて取り出し、炒めて取り出し、のプロセスを繰り返します。手間ですが、1つの鍋で全行程をすることが肝心。

1. 野菜をしっかり洗って水を切る。ニンニクは皮をむき中の芽をとる。

2. ナスをサイコロのように四角にきり、ボールに入れる。塩を少しふりかけ、30分〜1時間ほどそのままにしておく。これはやらなくてもいいプロセスだが、炒める時に油を吸いすぎることがなくなる。

3. ズッキーニをサイコロのように四角に切る。鍋にオリーブオイルと包丁の腹で潰したニンニクを1ついれ1分くらい炒めて香りをだす。ズッキーニを加え、ひとつまみ以下の塩とタイムをお好みの量で入れる。時々ひっくり返して焦げないようにしながら、中火で10分強炒める。十分に炒めたらボールへ戻す。

4. 赤パプリカの種をとり、皮をむいて細長く切る。（加熱を続けると皮だけはがれてきて、食べた時の感触が悪いので皮をむきます。）鍋にオリーブオイルと包丁の腹で潰したニンニクを1ついれ1分くらい炒めて香りをだす。赤パプリカを加え、ひとつまみ以下の塩とタイムをお好みの量で入れる。時々ひっくり返して焦げないようにしながら、中火で20〜 25分強炒める。焦げ付かないように注意。十分に炒めたらズッキーニを入れたボールへ。

5. 玉ねぎの皮をむき、縦半分にきってくし切りにする。鍋にオリーブオイルと包丁の腹で潰したニンニクを1ついれ1分くらい炒めて香りをだす。玉ねぎを加え、ひとつまみ以下の塩とタイムをお好みの量で入れる。時々ひっくり返して焦げないようにしながら、中火で20分ほどアメ色（やや濃いめの茶色）になるまで十分に炒める。

6. 塩をふったナスを水ですすぎ、しっかり水分をきる。鍋にオリーブオイルと包丁の腹で潰したニンニクを1ついれ1分くらい炒めて香りをだす。ナスを加え、ひとつまみ以下の塩とタイムをお好みの量で入れる。時々ひっくり返して焦げないようにしながら、中火で15分ほど途中でひっくり返しながらクタクタになるまで炒める。焦げ付きそうなら弱火に落とす。しっかり炒めたら他の炒めた野菜を入れたボールへ。

上の写真のような感じ。右のボールは火を通す前の湯むきしたトマト。

7. 湯むきしたトマトを切る。パプリカと同じで、加熱を続けると皮がはがれてくるので最初にしっかり処理すること。鍋にオリーブオイルと包丁の腹で潰したニンニクを1ついれ1分くらい炒めて香りをだす。ズッキーニを加え、ひとつまみ以下の塩とタイムをお好みの量で入れる。中火で10分強煮る。ローリエを入れ、炒めた野菜も鍋に入れる。潰して炒めていたニンニクは取り除く（ここでは取り除いていますが、食べたかったら残してもOK)。

8. 蓋をして弱火で（少なくとも）30分〜1時間（理想）煮つめる。焦がさないように注意。30分ほどたったところで一度味見。味が足りないなと思ったら、調整に少々の塩、もしくは、トマトペーストをスープスプーン一杯ほど加えてみる。

9. なくてもいいのですが、最後にフレッシュパセリのみじん切りをのせると色合いがよくなります。

その他ポイント :

野菜をいくつか炒めている途中で、気をつけていても鍋が焦げついてくることがあります。焦げは色も味も悪くするので、鍋の焦げが気になってきたら野菜を全部取り出し、少し水を入れて煮立てます。焦げが柔らかくなったら、水をボールに移し、鍋をきれいに洗います。野菜をきれいな鍋で炒め直し、ステップ 8 のところで、ボールに移した水をこしてを入れます。