海外フランスで作る 自家製キムチのレシピ
白ごはんと食べるのはもちろんのこと、納豆に混ぜる、チャーハンにする、豚肉と炒める、など何かと付け合わせとして食べたくなるキムチ。海外でも大都市に住むと韓国食料品店などで美味しいのが買えたりしますが、地方都市や田舎に住むとないんですよね・・。アジア食品が充実するような食料品店も近くにないけど、食べたかったら自分で作りましょう！家庭で作ると自分で味も調整できるし、美味しいのができると思います。
以前韓国人の友人に習ったレシピを元に、なるべくアジアンスーパーに行かなくても手に入る材料を使って調整したレシピを作ってみました。
材料
- 白菜 1株（1000g）
- あら塩 50g (白菜の5%程度を目安に)
- 大根 20cm程度（フランスの大根は細めなので半分目安）
- 人参 1本
- 小ねぎ（Cébette / Ciboule) 3本 （なかったら、大きめのねぎ (Poireau)1本、玉ねぎ1個に代替え）
- りんご 半分 （洋梨でもOK）
- ニンニク 2かけ
- しょうが 1かけ
- アンチョビ 10枚
- ニョクマム 10ml
- 砂糖 小さじ1
- はちみつ 大さじ1
- 韓国唐辛子 20g (お好みで30gくらいまで）
- ごますり下ろし 大さじ2
- 煮干し粉、顕粒カツオだし、昆布だし、など 小さじ1 （もしあったら）
のり
- 水 100ml
- 米粉 大さじ1（小麦粉代用可）
作り方
1. 白菜を縦に4等分。
2. 粗塩を葉と葉の間に塗っていく。芯の方は多めに。
3. 重石がないので、大鍋に白菜を敷き詰め、さらに鍋に水を入れて上から重石として載せる。
4. そのまま6時間〜24時間くらい放置。水分がしっかり出て、白菜をさわった時にパキっと割れずにしんなりしたら引き上げ時。つけ時間1日くらいまでは、時間が変わっても塩辛さは変わらないと思いました（当社比）。夜仕込んで翌日作業することが多いです。
5. 白菜を水でよくすすいで塩を落とし、軽くしぼって干す。干し時間は2時間以上〜。絞った白菜を味見してみると、甘味がでて美味しくなっています。天日に当てられるのなら、ぜひ天日で。
6. まず、のり作り。小鍋に米粉と水を入れ、火をつける前によく混ぜ、あらかじめ溶いておく。よく混ざったら、火にかける。すぐに焦げるのでかき回すのをやめないようにする。硬さのイメージは白い糊の代表格「ヤマトのり」くらい。おおよそ「ヤマトのり」になったら火からおろし、熱いので覚ます。
7. 6に唐辛子を入れてよく混ぜてのり、できあがり。
8. りんご、ニンニク、しょうが、アンチョビ、ニョクマム、砂糖、蜂蜜、煮干し粉などのだし系、ごますりおろしをフードプロセッサーで一気に粉砕し混ぜ、7. に混ぜる。フードプロセッサーを使わない場合、りんご、ニンニク、しょうがはすり下ろし、アンチョビは細かく刻む。
9. 注意！ 野菜を混ぜる前に必ず使い捨てのゴム手（ビニ手）を着ける。素手で混ぜると唐辛子が爪の間や手に残って大変なことになります。
10. 大根・人参をスライサーで細切りにしたものを入れる。
11. 2cmくらいに切った小ねぎを入れる。
12. 白菜以外の全てをしっかり手で混ぜる。包丁で大根や人参を切ってもいいのですが、よく切れるスライサーがあると野菜の切り口も均一になるし、早く作業できて便利です。千切り、つまぎり、スライス、おろしができる【貝印】のスライサーを日本で数年前に買ったのですが、今でもキレ味がよく、大重宝しています。
13. 絞って乾かした白菜にできあがった12を塗る。白菜の葉と葉の間、芯のあたりは特によくぬる。
14. 密閉容器に入れて2、3日してから食べごろに。
白ごはん、納豆キムチは鉄板です。あればとりあえず幸せ。😍 いただきまーす！
納豆は好きすぎて、毎日食べているので、家庭で作るようになりました。定期的に作れるようになったのも、簡単にできるマルチクッカー、インスタントポットのおかげです。インスタントポットを使った納豆作りレシピはこちらです↓。
納豆をハーブや葉っぱから作れる、という情報を仕入れ、庭にある5種類の植物を使って納豆を作ってみました。冷凍納豆や納豆菌の代わりに植物の葉を使うレシピです。
今日の収穫
韓国人の友人レシピは、人参入っていないですし、ニンニクとしょうがの量はもっと多いので、個人の好みに変わっています。ニラがあったらもちろんいいんでしょうね。唐辛子は韓国唐辛子以外でなく、粉状のPiment douxという強くない唐辛子を混ぜたりしてキムチを作ってみたのですが、キムチ味からは遠かったです。唐辛子ばっかりは韓国唐辛子以外に譲れなさそう、というのが今の結論です（中国産でもOK）。アミやイカの塩辛の代わりにアンチョビを入れていますが、塩辛も作れそうなので、新鮮なイカが手に入った暁には塩辛を作ってキムチに入れてみたいと野望を抱いています。
今回のレシピ、アジアンスーパーで調達が必要なのが韓国唐辛子のみでした。米粉 (Farine compléte de riz) はBIOのお店で売っていますし、ニョクマムはスーパーで普通にあります。BIOのお店に並ぶアジア出身の調味料が充実してきていて、わざわざアジアンスーパーに行かないといけないことがずいぶん減ってきているのが嬉しいです。
フランス産の白菜や大根も普通の食材としてスーパーに流通しています。フランス語で白菜はchou chinois、大根は radis japonaisといいます。（カブの意味なのですが、大根コーナーでは時々Navet で店頭に置かれているのを見かけます。）
しかし！「大根」がフランス語として採用されるとのこと👍有名なフランス語辞典、プチ・ロベールの2021年版からDaïkonとして正式に名前が載るそうです。ラディとかナヴェとかよりずっと大根の感じが伝わりますね。
「大根」という言葉がプチ・ロベール2021に載る。
大きいradisって言っても、どうも伝わってる気がしていなかったので嬉しい。 https://t.co/taIn3PUmsT— 瀬野うらら (@ulalasan) November 21, 2020
